La harina es un polvo fino que se obtiene del cereal molido. Hay muchos tipos de harina pero el denominador común es que son ricos en almidón, un carbohidrato complejo. Históricamente cuando hablábamos de harina nos referíamos a la de trigo, la base del pan y que lleva gluten. Hoy en día podemos encontrar tipos de harina para todos los gustos, de diferentes cereales y con o sin gluten. Por tanto es importante conocer las variedades y para qué sirven cada una de ellas.
Tipos de harina vegetal
Harina de trigo
La harina de trigo es un ingrediente básico de nuestra alimentación des de la antigüedad. Su uso más conocido es para el pan pero también se utiliza para la bollería, las galletas, dulces, pastas secas, bizcochos y para rebozar carnes y pescados. Su composición se basa principalmente en almidón y gluten. Los celíacos han consumido durante años productos con harina de trigo sin saber qué era ese ingrediente el que perjudicaba su salud. Entre los tipos de harina de trigo podemos encontrar una más blanca, con más gluten y una variedad integral, más oscura.
Harina de maíz
Lo primero que hay que destacar de la harina de maíz es que no contiene gluten, así que es un gran aliado para los celíacos. La ausencia de gluten provoca que para hacer pan debe mezclarse con otras harinas, como la de trigo, arroz o avena, ya que no tendría la suficiente consistencia.
La harina de maíz es muy popular alrededor del mundo: El gofio canario, la borona, la polenta italiana, los tamales, las arepas, tortitas… también se usa en algunos postres y para espesar guisos y salsas.
Harina de centeno
Entre los tipos de harina que podemos encontrar en el supermercado también está la harina de centeno. Su uso es principalmente para elaborar pan. En nuestro país se usa mucho más la de trigo pero en países escandinavos es la principal para hacer pan. Casi siempre se hace pan de centeno mezclando harina de trigo ya que tiene más gluten y le proporciona más esponjosidad. Si nos comiéramos un pan de centeno 100% tendría un gusto muy fuerte y denso al que no estamos acostumbrados.
Harina de avena
Hace unos años seria uno de los tipos de harina que no hubieras encontrado en el supermercado. Ahora es mucho más común porque no está refinada y es mucho más saludable. Los hidratos de carbono de este cereal son de lenta absorción con lo cual nos sentiremos saciados durante más tiempo. Se usa principalmente en repostería, aunque podríais utilizarla para pancakes, crepes, muffins, etc. Aunque tiene una cantidad muy pequeña de gluten, tiene avenina, una estructura similar, lo que puede provocar problemas a los celíacos.
Harina de arroz
Seguramente en más de una ocasión hemos consumido harina de arroz sin saberlo, ya que muchas de las papillas de bebé lo contienen. Aunque es ideal para los celíacos no se puede hacer pan, porque es muy ligera. Su uso es muy popular para hacer rebozados y tempuras.
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Otros tipos de harina
Existen muchos tipos de harina aunque algunos de ellos cuestan de encontrar en las tiendas habituales. Existen harinas de frutos secos, como la almendra, de legumbres, como la de soja y garbanzos. Incluso hay harinas de origen animal que sirven como aporte de proteínas en la industria cárnica. Harina de huesos, de sangre, de plumas, pelo o pezuñas y también de pescado.
Clasificación de la harina
No hay un consenso entre países para clasificar las harinas así que nosotros os hablaremos de la que usamos en Europa. Los tipos de harina se clasifican según la fuerza (W), la tasa de extracción (cuánta cantidad de harina se obtiene de 100kg de grano) y la cantidad de proteínas.
Harina de gran fuerza
Este tipo de harina tiene un alto contenido en gluten, que le da una gran estabilidad y no pierde la forma ni el gas de la fermentación. Se usa en alimentos como el roscón de Reyes o dulces con una gran cantidad de ingredientes que necesitan un gluten muy resistente para que todo suba correctamente.
Harina de fuerza
La harina de fuerza es la de panadería o panificable, es decir, la de hacer pan. Es la de toda la vida, la que usamos para hacer bizcochos, magdalenas, galletas…
Harina floja
Es una harina con menos cantidad de gluten por tanto no puede estirarse tanto como las anteriores. Son perfectas para la repostería y para dar cuerpo a las salsas. Hay productos con harina floja que llevan ya incorporada la levadura para que nuestros alimentos sean más uniformes y consistentes.
Como habéis visto hay tipos de harina de todo tipo y es importante conocer cuál vamos a necesitar para preparar una receta en concreto. ¡A partir de ahora comprar harina no será un quebradero de cabeza!
