Todos hemos oído hablar del anisakis, un parásito que vive en el mar y que llega a nosotros a través del pescado que comemos. El problema del anisakis es que puede provocar gastroenteritis o alergia, por lo que es muy importante reconocerlo y saber cómo se mata al parásito.
Del mar a nuestro intestino: el viaje del anisakis
El anisakis ha existido siempre, pero es verdad que en los últimos años parece que se ha puesto de “moda”. Este hecho se debe a dos factores, el primero es que los pescadores destripan los pescados en alta mar y arrojan sus vísceras allí mismo. Con esta práctica la cadena de los anisakis no tiene fin, porque siempre vuelve al agua. El segundo factor es que cada vez comemos más pescado crudo lo que nos expone más al anisakis.
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado que consumimos tiene anisakis, especialmente el que viene del cantábrico.
¿En qué peces podemos encontrar el anisakis? ¿Cómo lo reconocemos?
No todos los pescados tienen el mismo riego de tener anisakis. No lo tienen los que viven en aguas dulces, como la trucha o las percas. En otros como las almejas, los berberechos, mejillones y marisco en general el riesgo es mínimo.
Los que tienen muchas probabilidades de tener anisakis son la merluza, el besugo, la bacaladilla, los boquerones, la pescadilla, el bacalao, el rape… pescados llamados “populares” y que se encuentran en todos los supermercados.
En España, muchos casos de infección vienen de los boquerones o sardinas. La tradición de comernos los boquerones en vinagre o las sardinas a la brasa sin destripar nos puede jugar una mala pasada.
Pero… ¿cómo reconocemos el anisakis? El parásito es un gusano redondo de unos dos centímetros de largo y un milímetro de ancho. Es más común encontrarlo en la ventresca y en la zona abdominal, mientras que escasea en la parte de la cola. Así que si vais al súper, recordad coger, por ejemplo, la cola de la merluza.
Existen diferentes formas de matar el parásito
El anisakis muere de dos formas distintas. Se recomienda congelar el pescado a -20º durante al menos 72 horas antes de comerlo. En el caso de comprar pescado congelado es mejor el ultracongelado, porque se le quitan las vísceras en alta mar. El parásito también muere al cocinarlo. Es importante cocinar a más de 60º durante al menos dos minutos y durante más tiempo si es a la plancha.
Cuando vayáis a comprar pedid al pescadero que destripe el pescado, para evitar que el anisakis se extienda a los músculos. Es importante que el pescadero sepa reconocer el parásito y que en caso de que exista una gran cantidad en el pescado, lo retire de la venta.
Síntomas y diagnostico
Si se consume pescado con anisakis, los síntomas tardan unas 48 horas en aparecer.
Podemos tener una reacción alérgica que puede ir de una lesión cutánea o urticaria a una reacción más grave como la anafilaxia o shock, lo que puede ser un peligro vital. También es posible tener anisakiasis gástrica, es decir una gastroenteritis causada por el parásito. Puede provocar dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. En casos graves puede provocar obstrucción intestinal. El tratamiento dependerá de la rapidez del diagnostico. Si se realiza de forma precoz se puede extraer los gusanos mediante una endoscopia. En la mayor parte de las ocasiones los pacientes sólo necesitaran antiácidos, antihistamínicos y corticoides.
La venta de pescado con anisakis ¿por qué ocurre?
Después de leer el articulo, pensaréis ¿por qué se vende pescado con anisakis? La respuesta está en la ley, que lo permite. La legislación obliga a que no se pongan a la venta pescados con parásitos visibles. Entonces, los supermercados y pescaderías deben retirar las piezas donde la infección es muy evidente. Como siempre, echa la ley echa la trampa. Por mucho que no se vean, si hay, ya existe una probabilidad de infección.
Todos hemos visto videos virales de pescado con anisakis en supermercados muy conocidos, como Mercadona. Pero la verdad es que allí donde se venda pescado puede haber anisakis. El parásito no entiende ni de cadenas, ni de marcas, está en el mar y por tanto, todos los peces pueden llevar.
¿Os habéis encontrado alguna vez un anisakis en vuestro pescado? ¿congeláis el pescado antes de consumirlo? Tener muy en cuenta esta información para la próxima vez que compréis pescado, y podréis estar seguros de comerlo en perfectas condiciones.
